菊池酒造の位置する岡山県は、酒通に特に人気の「雄町(おまち)」や「山田錦」といった酒造好適米の一大生産地であり、さらに「朝日」「アケボノ」といった酒造用にも適した一般米も多く収穫される米どころです。菊池酒造では、主にこれら良質な岡山県産米を用いて酒造りを行っています。 お米は大吟醸や純米酒・本醸造といったお酒の種類に応じて精米され、玄米重量に比べ最大で35%の重量になるまで精米されたものを使用しています。一般的に精米されればされるほど、「心白(しんぱく)」とよばれる米中心部の純粋なデンプン質の部分だけが残され、きれいでなめらかな味わいになっていきます。

甑(こしき)と呼ばれる桶に浸漬したお米を入れ、甑底部の穴から蒸気を1時間ほど通して蒸します。蒸米の目標吸水率も、麹米・酒母米・掛米と用途に応じて異なり、蒸し後は各用途に応じて適切な温度になるまで冷却されます。特に大吟醸の掛米などは、蒸し後自然の冷気の中で時間をかけてゆっくりと老化させるように蔵人が手作業でほぐしながら冷却されていきます。

酒母(しゅぼ)は、次のモロミの段階において重要となる、「酵母(こうぼ)」を比較的小さな桶の中で大量に培養したものです。ここで「酵母」とは、麹の糖化酵素によって蒸米のデンプンから分解されたブドウ糖をアルコール発酵させる微生物のことです。 酒母は約2週間でできあがりますが、この酒母造りの終盤は非常に良い香りがします。この酒母の性質が、次のモロミ(仕込み)に受け継がれていきます。

モロミ末期において、モロミの面(つら:見た目)・温度・日本酒度・酸度・アミノ酸度等の数値等を手掛かりに、杜氏はしぼった際の味わいを予測しモロミの搾り(上槽:じょうそう)時期を判断します。通常は機械の搾り機で酒となる液体と酒粕になる固体に分離されますが、大吟醸など一部商品は、写真のようにモロミを入れた酒袋を吊るし、加圧しないまま重力の作用のみでしたたり落ちたしずく酒を斗瓶で囲うこともあります。この斗瓶採りしずく酒は、機械搾りに比べより香り華やかで雑味のない味わいになります。 搾られたお酒は、一般的には、この後滓引き・濾過・火入れ・貯蔵等の様々な工程を経て瓶詰され出荷されます。

※仕込み・貯蔵に一部使用のサーマルタンクについて